野菜もお肉も牛乳も、鮮度がおいしさのバロメーター！生産者さんに聞いた、スーパーで使えるおいしい食材の見分け方。

野菜もお肉も乳製品もおいしい！と評判の、京都府北部にある西日本最大級の道の駅、丹後王国「食のみやこ」で、良い素材の見分け方について勉強してきました。

野菜は旬のもの、その土地でとれた新鮮なものを選ぶ！

まず、野菜。
良い野菜＝新鮮な旬の野菜。これでほぼ間違いありません。
「野菜は旬のもの、その土地でとれた新鮮なものを選んでください。
冬に遠い南国でとれた夏野菜のオクラを食べる必要はありません。
近くで取れた新鮮な旬の野菜なら、シンプルな調理で、おいしく食べられます。新鮮な野菜は、勢いがあって、ツヤやハリがあります」と、同施設の農産物直売所にお米やお野菜を卸している野木さんは言います。
具体的には、
① 菜の花やアスパラガスなどは切り口が丸くみずみずしい。
② きゅうりやズッキーニは、太さが均一なもの。曲がっていても問題はない。
③ オクラや枝豆は、淡い緑色でうぶ毛が密生している。
④ ナスは、皮にハリとツヤがあり、茄子紺といわれる紫色が濃い。

いつでもなんでも揃うスーパーに慣れてしまって、旬を意識することを忘れていました。
旬や鮮度に敏感になれば、上手に野菜が選べるようになれるはずです。

お米だって、生鮮食品。

次に、お米。
秋に収穫したお米は、玄米の状態で、一定の低温（１５度くらい）で貯蔵され、その都度精米され、スーパーの店頭に並びます。
精米されたお米は、急速に酸化が進みます。
「お米は、涼しいところに置いて、1週間以内に食べてください。ペットボトルに入れて、冷蔵庫で保管するのがおすすめ。それでも1カ月がおいしく食べられる限度」
と、野木さん。

お米も生鮮食品なのです。
おいしく食べるためには、精米日の新しいものを選ぶこと。
一番いいのは、米穀店で、その場で精米してもらう方法。
そして、買ったら冷蔵庫保管！
精米前の玄米の管理状態もおいしさを左右します。
これは、自分の目では確認できないので、信頼できるお店を選ぶことが大切です。

お肉も鮮度が命！おいしさのピークは切り立て

お肉も鮮度が命。フレッシュなものほどおいしいのです。
豚肉の場合、新鮮なものは、鮮やかなピンク色でツヤがあります。
脂が白く、しっかりしています。脂がだれて脂身と赤身部分の境が分かりにくくなっていたり、赤身からドリップ（お肉から出る水分のこと）が出ているものは、新鮮とは言えません。
そうはいっても、見分けるのは難しそう。
とりあえず、加工日と消費期限をチェックして、銘柄など素性が明記された肉を選ぶことから始めてみて。
丹後王国内のバーベキューレストラン「トン‘sキッチン」の万代さんによると、
「お肉は、切り立てが一番おいしいんですよ。空気に触れたら劣化が始まります」

切り立てのお肉だなんて、精肉店ならまだしも、スーパー利用の身には、かなわぬ夢。
そこで提案。
① かたまり肉（ブロック肉）を買い、その料理の都度スライスする
② 買ったその日に小分けして密閉冷凍。食べる前日から冷蔵庫でゆっくり解凍
③ 切り口にオリーブオイルなどを塗り、肉が空気に触れないようにする
鮮度がキープされたお肉なら、臭みはなく、弾力があってジューシー。おいしいメイン料理になります！

ちなみに、最近話題の熟成肉。
家庭でもチャレンジしてみようかと考えている人も多いかもしれませんが、お勧めできません。
スーパーで売られている牛肉や豚肉は、枝肉の状態で十分熟成され、一番おいしい時に店頭に並びます。
それをさらに熟成することに意味が？？？
お肉は買ってすぐに食べるのが一番です！

牛乳は賞味期限に関わらず、新しいうちに飲み切る！

子供のいる家庭なら、牛乳は冷蔵庫にマスト。切らすことはできないから、つい買い置きしてしまいますよね。商品によって、賞味期限が２週間と長いものもあるし。
丹後王国で乳製品を販売している地元酪農家の野村さんのところにお邪魔して、お話を伺いました。
「保存技術が発達して、実際の賞味期限は長くなりましたが、牛乳は新しければ新しいほどおいしいので、早く飲んでください」とのこと。
日がたつと、風味が抜けていくのだそう。

「ちなみに、成分無調整の牛乳とは、生乳100％。生乳に水一滴も加えていないものをいいます。生乳は、搾りたてのミルクで、牧場でしか飲めません。私たちが飲んでいる牛乳は、生乳を殺菌したもので、殺菌の過程で、生乳の風味は落ちてしまっています。」
牧場で飲むミルクが特別おいしいのは、風味によるところが大きいのです。

風味こそ、牛乳のおいしさのポイント。未開封でも、風味は、一日一日薄れていきます。買ったらすぐに飲みましょう。

牧場でしか飲めない生乳を、おうちで味わえる？！

野菜もお米もお肉も牛乳も鮮度を基準に選べば間違いなくおいしく味わえます。

Glicoにも、鮮度にこだわった商品があります。
「牧場しぼり」は、しぼって3日以内の新鮮なミルクをたっぷり使用したアイスクリーム。
牧場でしか味わえない生乳の豊かなコクと風味が、そのままカップの中に。
目をつむって、牧場を思い浮かべて、一匙。
日向の匂いまで感じられるから不思議。

牧場しぼりは、牛乳でなく、生乳生まれ。素材本来のおいしさが味わえます。

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  ヘルシーはおいしい！をテーマに必要以上にアテを作ってしまう月イチ食堂オーナー＆ライター

  山本佳子