米粉加工品
「クリーンラベル」と呼ばれる食品トレンドが注目されるようになってきています。クリーンラベルに明確な定義はありませんが、一般的には、製品へ使用する原材料は少ない方がよく、non-GMO原料や食品添加物は使用せず、オーガニック原料や各国で馴染みのある原料を使用するなど、消費者にとってシンプルで分かりやすいラベルを表示できることと言われています。クリーンラベル製品は、欧米を中心に世界中に広がっており、日本でも定着しつつあり、クリーンラベルを可能とする原料が求められています。
製品情報
1. 国産うるち米のみを使用し、米粉表示が可能なアルファ化米粉
こめとろは国産のうるち米のみを使用し、独自のα化加工によって製造されたアルファ化米粉です。
化学的な処理をせず、物理的な処理によって製造されるため、食品添加物扱いではなく食品扱いの米粉なためクリーンラベル実現に貢献できます。
2. 作業性改善と食感改良を両立できる
こめとろはアルファ化されているため、加水によって粘度を発現します。適度な粘度であることから生地のまとまりがよくなり、食品製造における作業性を改善します。また、食感においても、アルファ化でありながらねばつきが少なく、ソフトでふんわりとしたもち感を演出することができます。
3. 米粉製品の価値を高めるだけでなく、幅広い用途に利用可能
こめとろは、作業面や物性へ寄与しつつ、「米粉」と表示可能な食品素材であるため、米粉製品の価値をより高めることができます。また、米粉製品の他にも幅広い用途にご利用いただくことができます。
＊こめとろは「新規需要米」より製造された製品です。
製品ラインアップ
こめとろ
● 名称：アルファ化米粉
● 食品への表示例：
①米粉（米（国産））
②アルファ化米粉（米（国産））
● 国産うるち米を原料に使用
● 独自のアルファ化加工により適度な粘度を発現し、作業性を改善
● 食品にねばつきが少なく、ソフトでふんわりとしたもち感を付与
● 米由来の優しい甘味
● 小麦不使用工場で生産
＊こめとろは「新規需要米」より製造された製品です。
製品特徴
ポイント１．こめとろの基礎物性（米粉と一般的な製法のアルファ化米粉との比較）
・加水時の増粘効果
こめとろは加水するとダマにならずに適度な粘度を発現します。そのため生地のまとまりがよくなり、作業性やふくらみを改善します。
・加熱後のゲル物性
こめとろは加熱するとねばつきが少なく、ソフトでふんわりとしたもち感のあるゲルを形成し、食品中においてもそれら物性が食感に反映されます。
ポイント2．ねばつきの少ない粘性によって、生地の良好なまとまりを実現
米粉のみ、米粉の一部をこめとろもしくは一般的な製法のアルファ化米粉に置換した米粉パンの配合を対象に、ミキシング後の生地のまとまりについて評価しました。一般的な製法のアルファ化米粉を配合した生地は、まとまるが、ねばつきが多く、容器への付着も見られました。一方で、こめとろを配合した生地は、まとまりやすく、ねばつきも少なく、容器への付着も軽減されました。
こめとろを使用することで、生地がまとまりやすく、ミキシング時のねばつきがないため、良好な作業性を実現します。
ポイント3．焼成後の生地の良好なふくらみを実現
米粉のみ、米粉の一部をこめとろもしくは一般的な製法のアルファ化米粉に置換した米粉パンの配合を対象に、焼成後のパンのふくらみを評価しました。米粉のみの生地は全くふくらまず窯落ちを起こし、一般的な製法のアルファ化米粉を配合した生地はややふくらむ程度でした。一方で、こめとろを配合した生地はよくふくらみました。
こめとろを使用することで、生地が焼成後に良好にふくらむため、製品のボリュームアップを実現します。
ポイント4．口どけ良く、ソフトでふんわりとしたもち食感を実現
米粉のみ、米粉の一部をこめとろもしくは一般的な製法のアルファ化米粉に置換した米粉パンの配合を対象に、官能評価を実施しました。官能評価として6項目を設定し、米粉のみの米粉パンをコントロールとしました。一般的な製法のアルファ化米粉を配合した米粉パンと比較すると、こめとろを配合した米粉パンはもちもち感・しっとり感が同様にありつつ、ふんわり感・ソフトさ・口どけの良さ・歯切れがより良好になることがわかりました。
こめとろを使用することで、口どけ良く、ソフトでふんわりとしたもち食感を実現できます。
◆食品アプリケーション例
こめとろは、パン・洋菓子・麺といった生地関連製品からとろみ付けにご使用いただけます。
ふっくらふんわり米粉パンケーキ
小麦グルテン不使用米粉麺
もちもち食感の小麦パン
幼児食向けのとろみ付けに
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