米たん白
KEYWORD:
植物性タンパク質、タンパク質素材、米、高タンパク質、タンパク質強化、食物アレルギー表示
製品情報
精米の栄養成分組成
1. 必須アミノ酸を豊富に含む、米由来の植物性タンパク質
こめたんは、米由来のタンパク質を75%以上含有する米たん白です。
米由来のタンパク質は、精米の中に約6%含まれるタンパク質で、日本人の食生活では1日に摂取するタンパク質の12.4%（魚類20.9%・肉類12.9%に次いで3番目に多い）を占めており、消化性がよく、必須アミノ酸の含有率も高いことが特長です。
2. 食物アレルギー表示が必要な特定原材料等28品目に該当しない
米を原料とするこめたんは、食物アレルギー表示が必要な特定原材料等28品目にも該当しません。また、日本人にとって米は古来から食経験があり、安心できる食材であると言えます。
3. 炊飯米に含まれるタンパク質と同じ構造を有する
こめたんは、米からデンプン質を加熱糊化、分解除去を経て製品化しています。
米粉のままで加熱工程を経ることで、炊飯米と同様のタンパク質構造をしています。
こめたんの製造方法
製品特徴
こめたん－生粋
- 名称：米たん白
- 食品への表示例：①米たん白、②植物性たん白
- 淡黄色粉末状
- 粗タンパク質：（乾物として）75％以上
- 米の風味
- 麺類や和菓子・洋菓子向け
こめたん－焙煎
- 名称：米たん白
- 食品への表示例：①米たん白、②植物性たん白
- 黄褐色粉末状
- 粗タンパク質：（乾物として）75％以上
- 香ばしい香り
- ベーカリー製品や焼き菓子向け
こめたん－生粋
■ 米粉のにおい成分に近く、また食品への風味の影響が少ない米粉のにおい成分に近く、食品への風味の影響が少ない
ガスクロマトグラフィーを用いて、タンパク質素材として代表的な大豆、乳、エンドウと”におい成分”を比較したところ、こめたん－生粋は、におい成分の検出量が少なく、また米粉特有のにおい成分と近いにおいであることを確認しました。
同様に、味覚センサーによる味強度の測定においても、こめたん－生粋は、他のタンパク質素材と比べて味強度が弱いことが示されました。これらの結果より、こめたん－生粋は、食品に使用した際に風味の影響が少ないタンパク質素材であると考えられます。
■ 粒子径が小さく、食品においてざらつきを感じにくい
一般的にざらつきは粒子の大きさが約30㎛以上で感じるとされており、ざらつき感の強度は平均粒子径に依存することが知られていますが、粒子径分布測定において、こめたん－生粋は、他のタンパク質素材に比べて、飲料や水分値の高い食品および固形食品のどちらに使用しても、ざらつきを感じにくいことが分かりました。
■ アプリケーション例
こめたん－生粋は、麺類や和菓子・洋菓子など幅広い食品の高タンパク質化、タンパク質強化にご利用いただけます。
（ベーカリー製品には、こめたん－焙煎をご検討ください）
こめたん－焙煎
■ 小麦グルテンの結合を阻害せず、良好なつながりを実現
こめたん－焙煎と一般的なタンパク質を小麦グルテンに添加した時のドウを比較したところ、一般的なタンパク質の場合、小麦グルテンの結合を阻害し、伸展性が悪く、脆く切れやすくなる一方、こめたん－焙煎では、小麦グルテンの結合を阻害せず、伸展性の高い生地を形成しました。
■ 他のタンパク質素材と比較しても良好なふくらみとソフトな食感を実現
食パンにおいて、各種タンパク質素材別に比較検証を行ったところ、こめたん－焙煎を添加した食パンは、他の素材に比べて、焼成時のふくらみが良好で、ソフトな食感を実現することを確認しました。
焼成後の食パンの外観
■ アプリケーション例
小麦グルテンの結合を阻害しないため、ベーカリー製品などに適しています。
（ベーカリー製品以外には、こめたん－生粋をご検討ください）
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