ドウとは「ねってできる塊(かたまり)」という意味で、パンの生地をドウと言うこともあるよ。粉末状(ふんまつじょう)のグルテンに水を加えてこねていくと、だんだんまとまって塊ができるよ。これがグルテンのドウなんだ。グルテンのドウは分子と分子が強い結合でつながっているんだ。そしてこの結合がグルテンのドウのかたさとのびに重要なんだ。

ドウはよくのびて弾力(だんりょく)があるのが特徴(とくちょう)なんだけれど、グルテンのpHや温度、乾燥(かんそう)方法によってそののびやかたさには違いがあるんだよ。その違いを見てみよう！

酸性、中性、アルカリ性のドウにはどんな違いがあるのかな。レモン汁(じる)やオレンジジュース（酸性）、水(中性)、水酸化ナトリウム水溶液(アルカリ性)を使って違いを調べてみよう！

酸性のドウはよくのびてやわらかくなるよ。酸性のより強いレモン汁で作ったドウはさらによくのびるよ。
逆に、アルカリ性のドウはのびにくくてかたくなるよ。これは、グルテンのドウの中にある強い結合の数が酸性では切れて減るんだけれど、アルカリ性では新たに結合して増えるんだ！この結合が多いほどかたくてのびにくいドウができるんだ。

冷水、常温の水、温水で作ったドウにはどんな違いがあるのか見てみよう！
冷水ではかたくてのびにくく、温水ではやわらかくてよくのびるようになるよ。これは、グルテンの分子が冷たいところでは元気に動き回ることができないけれど、温かいところでは元気に動き回ることができるからなんだ。

スプレードライ法とフラッシュドライ法で作られたグルテンのドウの違いを見てみよう！ スプレードライ法のドウはやわらかくてとてもよくのびるよ。フラッシュドライ法のドウはかたくてのびにくいんだよ。