ゲルとは「コロイド溶液(ようえき)が固まって半固体ないし固体の状態になったもの」のことをいうよ。
みんなが知っているゲルにはゼリーや豆腐、こんにゃくがあるよ。 グルテンのドウを100度のお湯で加熱するとグルテンの加熱ゲルができるよ。グルテンの加熱ゲルはかたくて弾力(だんりょく)があるんだ。麺(めん)のコシにはこの性質(せいしつ)がいかされているんだよ。

コロイド：分子がくっついてできるとても小さな粒子(りゅうし)

グルテンの加熱ゲルはかたくて弾力があるよ。グルテンのドウはよくのびて弾力があるのが特徴(とくちょう)だったね。このドウを加熱してできる加熱ゲルはかたくてもっと弾力のある物質になるんだ。

ドウを加熱すると、グルテンの分子が元気に動き回って、分子構造(こうぞう)が変化するんだ。ドウの状態では分子同士が弱い結合でつながっていたんだけど、ゲルの状態ではとても強い結合でつながれた構造に変化するんだ。これがグルテンの加熱ゲルがかたくて弾力のある物質になる理由だよ。グルテンの性質には分子と分子の結合が重要な役割を果たしているんだね。

酸性、中性、アルカリ性の加熱ゲルにはどんな違いがあるかな。
加熱ゲルのかたさはの順に大きく、
のびはの順に大きくなるよ。

加熱ゲルはグルテンの分子同士が強い結合でつながっているんだけど、その強い結合をアルカリ性では作りやすく、酸性では作りにくくなるんだ。だからアルカリ性の加熱ゲルはかたくなって、酸性の加熱ゲルはやわらかくなるんだ。やっぱりグルテンの性質には分子と分子の結合が重要だね！

グルテンの乾燥方法にはフラッシュドライ法とスプレードライ法があったのを覚えているかな？乾燥方法によってドウにも違いがあったけど、加熱ゲルにはどんな違いがあるのか見てみよう！ 生グルテンをフラッシュドライ法で乾燥させたグルテンの加熱ゲルはかたくてとても弾力があるよ。スプレードライ法で乾燥させたグルテンの加熱ゲルはやわらかくて粘着性(ねんちゃくせい)があるよ。