みんながよく知っている卵には、たくさんのたんぱく質が含まれているんだ。大豆たんぱくと同じように、卵のたんぱく質を構成するアミノ酸はバランスが良く、栄養面で優れているよ。
卵を割ると、黄身と白身があるよね。その黄身の部分を卵黄、白身の部分を卵白と呼ぶんだ。いろいろな大きさの卵があるけれど、重さで比べると、カラが10％くらい、卵黄が30％くらい、卵白が60％くらいの割合だといわれているよ。
卵黄と卵白は含まれるたんぱく質の種類が異なっていて、そのため異なる性質をもっているよ。それぞれの性質を利用するために、別々に分けていろいろな食品で使われているんだ。卵白のたんぱく質は、卵白全体の10％ほどしかないんだけど、その少しのたんぱく質がとても特徴（とくちょう）的な働きをするんだ。

卵白の中に含まれているたんぱく質には空気をかかえこんで泡立つ性質があるんだ。この性質を利用すると、メレンゲがつくれるよ。メレンゲはおかし作りによく利用されていて、なめらかな食感をだしたり、ふくらみをよくしたりするんだ。
このメレンゲを使った食べ物に、マシュマロやマカロン、シフォンケーキなどがあるよ。

卵白のたんぱく質には、加熱すると固まる性質や水をたくわえる性質、食品のまとまりをよくする性質があるんだ。その性質を利用して、ハム・ソーセージや麺類（めんるい）、かまぼこなどの原料に使われているよ。